По окончании прохождения курса слушатель будет знать:
- Сенсорную характеристику продовольственных товаров, терминологию;
- Психофизиологические особенности органолептики;
- Основные методы дегустационного анализа;
- Органолептические свойства пищевых продуктов в процессе их хранения;
- Научные основы сенсорного анализа;
- Требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам;
- Основы органолептической характеристики растительного, животного и рыбного сырья для производства продуктов питания.
По окончании прохождения курса слушатель будет уметь:
- По внешнему виду и органолептическим показателям определять качество пищевых продуктов и делать заключение об их соответствии требованиям нормативной документации (НД);
- Производить отбор проб продовольственных товаров для сенсорного анализа;
- Подготавливать образцы товара к проведению сенсорной оценки;
- Подготавливать инструменты и оборудование лаборатории к анализу;
- Применять теоретические знания в практической работе.
Содержание курса:
Раздел 1. Нормативно-правовая база в области органолептического (сенсорного) анализа
Тема 1.1. Основные понятия. Основные термины и определения в области организации и проведения исследований на органолептические показатели.
Тема 1.2. Нормативные документы по органолептическому анализу, организация помещений для проведения испытаний, формирование группы испытателей.
Раздел 2. Психофизиологические основы органолептики. Система организации и проведения органолептического анализа
Тема 2.1. Теоретические и практические основы сенсорного (органолептического) анализа. Методы сенсорного анализа.
Тема 2.2. Факторы, оказывающие влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе.
Раздел 3. Объекты органолептического анализа и условия его проведения. Правила отбора, транспортировки и доставки проб в лабораторию, хранение и подготовка к испытаниям
Тема 3.1. Номенклатура органолептических показателей. Особенности органолептических характеристик некоторых видов пищевых продуктов и товаров народного потребления.
Тема 3.2. Порядок отбора проб, условия транспортировки в лабораторию. Правила хранения и подготовки проб для органолептического анализа.
Тема 3.3. Требования к помещениям и персоналу для проведения органолептического анализа.
Раздел 4. Органолептические методы идентификации пищевых продуктов. Порядок проведения органолептических испытаний разных видов пищевых продуктов (по группам товаров)
Тема 4.1. Нормативно-правовая база по установлению идентификации молока и молочной продукции, с учетом требований Таможенного союза и Международного законодательства. Методы органолептической оценки молока и молочных продуктов.
Тема 4.2. Методы проведения органолептического анализа мяса и мясопродуктов, птицы, яиц и продуктов их переработки.
Тема 4.3. Методы проведения органолептического анализа рыбы и рыбопродуктов, нерыбных объектов промысла и продуктов, выработанных из них.
Тема 4.4. Методы проведения органолептического анализа зерна, мукомольно-крупяных, хлебобулочных, кондитерских изделий.
Тема 4.5. Методы проведения органолептического анализа плодоовощной продукции, фруктов и напитков из них, масложировой продукции.
Раздел 5. Методы проведения органолептического анализа воды питьевой и воды открытых водоемов
Тема 5.1. Органолептические методы определения запаха и вкуса воды питьевой и воды открытых водоемов.
Раздел 6. Методы проведения органолептического анализа товаров народного потребления
Тема 6.1. Органолептические методы, используемые при исследовании товаров народного потребления (привкус водной вытяжки, запах водной вытяжки и его интенсивность и другие).
Раздел 7. Контроль качества проведения органолептического анализа
Тема 7.1. Интерпретация и анализ результатов органолептического анализа. Оформление карт органолептического контроля.